前处理一、填空题1. 生乳的国标(GB19301-2010),色泽呈(乳白色)或(微黄色),正常牛乳的密度为 (1.028~1.030)。2. 生乳的组织状态:呈均匀的液体(无凝块),(无沉淀),(无异物),理化指标:蛋白质≥(2.8)g/100g,脂肪≥(3.1)g/100g,酸度(12-18)°T,真菌毒素限量应符合(GB2761)的规定。3. 发酵乳的国标(GB19302-2010),发酵菌种为(嗜热链球菌)和(保加利亚杆菌),发酵乳的组织状态为(组织细腻均匀),(允许少量乳清析出)。4. 风味发酵乳的理化指标:蛋白质≥(2.3)g/100g,脂肪≥(2.5)g/100g,酸度≥(70)°T,乳酸菌数≥(1*10^6)cfu/g(ml)。5. 巴氏杀菌乳的国标(GB19645-2010),蛋白质≥(2.9)g/100g,脂肪≥(3.1)g/100g,酸度(12-18)°T,非脂固体≥(8.1)g/100g。6. 灭菌乳的标准(GB25190-2010),蛋白质≥(2.9)g/100g,脂肪≥(3.1)g/100g。7. 调制乳乳的标准(GB25191-2010),蛋白质≥(2.9)g/100g,脂肪≥(3.1)g/100g。非脂固体≥(8.1))g/100g。8. 均质的作用(防止脂肪分层),(提高稳定性和均匀性),(减少脱水收缩的趋势)。9. 引起酸奶产品质量的主要微生物(酵母菌),(霉菌),(大肠杆菌)。10. 酸奶胀包的主要原因是受到了(酵母菌)和(大肠杆菌)的污染。11. 我们企业的价值观(激情),(团结),(创新),(高效),(诚信),(服务)12. 预巴氏杀菌机的杀菌温度设定值是(85)℃,杀菌时间(15)s,流量(15)T/h,冷却温度应控制在(2-6℃)13. 风味发酵乳配料时(原味酸牛奶除外),乳清蛋白粉的化料温度为(50)℃,搅拌时间(10-15)分钟,稳定剂、白糖、其他辅料化料温度为(60)℃,搅拌时间(15)分钟14. 巴氏杀菌乳杀菌温度设定值为(100)℃,保温(300)S,杀菌过程开启(脱气),均质温度(55-60)℃,均质压力(18-20)mpa,出料温度为(2-10)℃15. 风味发酵乳的杀菌温度设定值为(95)℃,保温(300)s,杀菌过程开启脱气,出料温度(42-46)℃,发酵罐体热消毒后需冰水降温至(45-50)℃,发酵温度(42-46)℃,发酵时间约为(4-5)小时,灌装温度(18-20)℃,16. 灭菌乳生产前对生乳进行巴氏杀菌预杀菌,杀菌温度为(85℃),保温(15s),均质温度为(55-60)℃,均质压力为(18-20)mpa,出料温度为(2-10)℃,打入UHT暂存灌AB备用储存17. UHT杀菌温度设定值为(138±2)℃,保温(5s),均质温度为(65-75)℃,均质 压力为(18-20)mpa,出料温度为(20-25)℃进行碧海无菌灌装。18. 炭烧酸奶化料前需把原奶加热到(70-75)℃,把称好的(葡萄糖),(小苏打),搅拌10-15min后,再把温度加热到(95-98)℃进行褐变,褐变时间一般为(4-5)小时19. CIP清洗的五要素(清洗时间),(清洗浓度),(流量) (清洗温度),(清洗液的种类)。20. CIP清洗液种类为(酸性清洗剂)和(碱型清洗剂),其溶液浓度为(45)%和(38)%,清洗浓度分别是(1.0-1.5)%和(2.0-2.5)%,电导率分别是(20-30ms)和(40-50ms)21. 巴氏杀菌机的碱洗温度是(85℃),浓度是(2-3%,)添加量是(20kg);酸清洗的温度是(75℃),浓度是(1-2%),添加量是(14kg),酸洗、碱洗的时间大于(30)分钟,内容积为(800kg)22. 预巴杀菌机的碱洗温度是(85℃),时间是(30分钟),浓度是(2-3%),添加量是(15kg);酸清洗的温度是(75℃),时间是(30分钟),浓度是(1-2%),添加量是(10kg),内容积为(400kg)。23. UHT杀菌机碱洗温度是(120℃),时间是(2100秒),浓度是(3-4%),添加量是(12kg),加碱的电导值是(52)ms/cm;酸清洗的温度是(80℃),时间是1800秒)浓度是(2-3%)添加量是(6kg),加酸的电导值(37)ms/cm。内容积为(400kg)24. 闪蒸设备碱洗温度是(85℃),时间是(30分钟),浓度是(2-3%),添加量是(10kg);酸清洗的温度是(75℃),时间是(30分钟,)浓度是(1-2%),添加量是(7kg)。25. CIP清洗完成后须对设备及管道进行热水消毒,热水的温度要求是(90-95℃),热消的时间为(15-20)分钟,热消后改管道必须要进行(酒精)消毒以及(PH)检测,检测值为(中性)为合格。26. 收奶间,奶仓A和奶仓B分别可以储存(30)吨原奶,收奶暂存罐可以储存(10)吨原奶。27. 热处理的作用(改善均匀性),(改善稳定性),(改善粘稠度),(改善货架期)。28. 大肠杆菌的适应温度为(37)℃,PH值为(6-8).29. 食品添加剂应符合(GB2760-2010)的标准。30. 搅拌型酸奶温度变化发生在(冷却),(灌装),(贮存)过程中。31. 牛乳中微甜是因为含有(乳糖),其甜度约为蔗糖的(1/5). 并能促进(钙)的吸收。32. 前处理属于(准清洁作业区域),其消毒方法为(二氧化氯熏蒸),(过氧乙酸喷雾).33. 饮用水的国家标准为(GB5749-2006),其ph值(不小于6.5且不大于9.5)。清洗用水应达到国家生活饮用水标准。清洗用水最好用软化水,总硬度在(0.1~0.2)mmol/L是最理想的。细菌数要低于(500)cfu/ml,而大肠菌群要低于(1)cfu/100ml。34. 食品安全国家标准预包装食品标签通则的国标为(GB7718-2011)),净含量的标示应由(净含量),(数字),(法定计量单位)组成。35. 前处理车间的输送主要是靠泵输送的,管道,杀菌机上的泵为(离心泵),发酵完成后倒奶为(螺杆泵),高位罐到灌装为(转子泵)。36. ISO9001:2015【质量管理体系要求】的国家标准为(BG/T-2016)37. 【食品安全国家标准 乳制品生产良好规范】的标准为(GB12693-2010)。GB/T27341-2009是【危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求】的标准。38. GB/T27342-2009是【危害分析与关键控制点(HACCP)体系 乳制品生产企业通用要求】的标准。39. 收奶前根据生产需要对需要的设备(收奶管、暂存罐、预巴氏杀菌机,净乳机,奶仓等)进行清洗、40. 操作工所领用的原辅料须由库房称料员进行称量,(操作工)进行复核,并签字确认41. 原辅料领用完毕后应及时填写(领料记录),领料记录真实,有效,整齐,规范。42. 生产前操作工须对杀菌机,均质机进行(清洗)、(消毒)。清洗流程按作业指导书进行。并详细记录。43. 碱性清洗剂在清洗过程中,主要作用的是( 脂肪、蛋白 )。44. 生产若不超过24小时,直接用(90-95℃)的热水循环(15-20)min,以便对管路进行杀菌;若超过24小时,需用(碱)清洗完成后,再用(90-95)℃的热水循环15-20min,对管路进行杀菌后方可使用。45. 菌种添加时一定按工艺流程进行,保证发酵罐内的(温度),(搅拌时间)如有偏差须立即调整以保证发酵效果。46. 常温杀菌机单次最大生产值为(20T)。47. 常温杀菌机TT1为(物料温度),设定温度(138℃),TT2为(热水温度),设定温度(141℃),TT3为(均质温度),TT4为(灌装温度),设定温度(25℃)48. 常温杀菌机三大功能(消毒程序),(生产程序),(清洗程序)。49. 调配罐内的搅拌器为(螺旋桨式),发酵罐的搅拌器为(框式搅拌)。50. 生产车间所用的酒精浓度为(75%),其消毒方式为(喷雾),(擦拭)。51. 造成产品质量波动的因素为(人员),(机器),(物料),(方法),(环境),(测量)。52. 净乳机的作用(去除杂质),(分离脂肪),净乳温度为(30-32℃)。53. 脱气的作用(去除牛奶中的空气),(去除牛奶中的不良气味),(减少杀菌机结垢,增加杀菌效果),(保护均质头)。54. 生产车间所用的菌种为(直投式菌种),其储存温度为(﹣18℃)。保存时间(18)个月。55. 霉菌生长需要的条件(水分),(环境),(食品基质)。56. 6S包括(整理),(整顿),(清理),(清扫),(素养),(安全)。57. 酸奶按组织状态可分为(搅拌型酸牛奶),(凝固型酸牛奶)。58. 原奶测酒精的目的(检测原奶的新鲜度),(便于原奶的热处理),原奶的菌落用(美兰褪色)检测。59. 奶粉的水合温度为(50-55℃),水合时间(30)分钟。60. 水分是牛乳中主要成分,其含量是(80%)。61. 牛奶中蛋白质主要有、(白蛋白),(球蛋白),(酪蛋白)组成62. (发酵酸度)来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。63. 对于食品工厂来说,常见的虫害主要有5类,分别是老鼠、鸟类、蟑螂、蝇类飞虫以及仓储害虫。64. 牛乳的酸度分为固有酸度和(发酵酸度).65. 牛乳中的微生物主要有(细菌 )66. 酸奶发酵过程中,当pH值到达(酪蛋白)的等电点时,胶粒开始聚集沉降,逐渐形成一种蛋白质网络立体结构。67. 低温产品中菌种利用牛奶中的(乳糖)作为生长和增殖能量的来源。68. 营养成分表包括(能量)蛋白质、脂肪、(碳水化合物)69. (霉菌)通过空气流动传播。70. 公司现有产品类型有(灭菌乳)(调制乳)(巴氏杀菌乳)(风味发酵乳)71. 公司制定的巴氏鲜C区内控标准蛋白(3.00-3.15)脂肪(3.5-3.3)非脂乳固体(8.5-8.4)72. 现有产品中使用的甜味剂有(阿斯巴甜),(安赛蜜),(三氯蔗糖),73. 产品污染噬菌体后会(发酵时间过长),(组织状态不稳定),(顶部有大量的乳清析出等),公司为了防止噬菌体的产生采取的措施(轮换使用生产菌种),(有效的清洗)。74. 虫害的防控,蚊子,苍蝇的捕灭装置为(灭蝇器),老鼠的捕灭装置为(捕鼠器),(挡鼠板),(粘鼠板)。75. 超高温灭菌乳如果长时间打回流,牛奶会发生(褐变反应),其预防措施(避免长时间回流),(降低产品回流温度),(减少产品杀菌次数),(回流到备用储罐等)。 二、判断题1.所有进入生产车间的人员没必要按要求穿戴公司统一发放、全套整洁的工作服装,(包括工作服、工作帽、工作鞋) (×)2.进入生产一线的员工必须经过体检,取得健康证以后才可以上岗,健康证的检验周期为半年 (×)3.生产一线员工在更衣后,出车间或者上厕所后,可以不经洗手就可以进入生产区域进行生产操作 (×)4.生产车间的空气是从洁净度高的区域流向洁净度低的区域,废水流向是洁净度低的区域流向洁净度高的区域, (×)5.均质后的产品色泽看上去更白,但是抗氧化性明显的降低。(√)6.牛奶中含有抗生素可进行生产,不影响产品发酵。 (×)7.霉)菌喜欢生长在温暖,潮湿,偏酸的环境中,繁殖方式为子囊孢子 (√)8.紫外线的安装一般控制在离地面1.8-2米,一般可以每7~10m2安装一支30W的杀菌灯。(√)9.操作人员手部受到外伤,不得接触裸露产品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加直接接触食品的工作。(×)10.任何人员进入车间生产洁净区域时必须首先洗手消毒。物流/人流有各片的专用通道,禁止员工以任何理由交叉穿行。(√)11.原料领用量必须根据定单量进行控制,存放间的门窗应完好,除进出原料时必须关闭,未使用完的原物料应捆好,堆放整齐,并作好防尘、防鼠、防蝇、防虫等措施。(√)12.GB/T21732-2010是含乳饮料的国家标准,(×)13.用作消毒剂的酒精,可使用执行GB26373的“乙醇消毒液”,也可使用“食用酒精”或“食品添加剂乙醇”自行添加符合GB5749的水配置成75%浓度。(√)14.加工过程中产生的废品要装在有明显标识的专用废弃物容器内,及时倾倒处理。(√)15.前处理车间在生产过程中,操作工为了操作方便或其他原因,门窗可以处于开启状态,可以不进行防护。(×) 三、简答题1,CIP清洗含义答:CIP(cleaning in place)是一种就地清洗方法,又称清洗定位或定位清洗,指无需拆卸及打开设备,且几乎或完全不需要操作员参与,对工厂所有设备或管道进行清洁。2,超高温灭菌乳含义答:以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,在连续流动的状态下,加热到至少132℃并保持很 短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 3,风味发酵乳含义答:以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后 pH 值降低,发酵前或后 添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 4,酸乳含义答:以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚 亚种)发酵制成的产品 5,生乳含义答:从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用 抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳 6,霉菌的预防措施答:1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生,注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁):如操作案面的背面,天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理,清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片,这是一个很容易忽视的角落。2、对生产车间霉菌有控制,首先必须控制车间的温度和湿度,温度在24度以下,湿度在55%以下,因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。3、在生产时,采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒,防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利,因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒,班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒,杀灭霉菌。5、人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上,防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。6、保证车间风机的正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水分的空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若有条件的厂家,建议在新回风管道内安装动态杀菌装置,防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌,给食品安全形成卫生隐患。 7.洗手步骤答:1.双手用清水湿润2.取适量的洗洁精于掌心3.掌心对掌心搓擦4.手指交错掌心对手背搓擦5.手指交错掌心对掌心搓擦6.双手互握互搓指背7.拇指在掌心中转动搓擦8.指尖在掌中搓擦9.用清水冲洗双手10.250-300PPM消毒水浸泡10秒11.热风机烘干双手12.75%酒精溶液喷洒双手 8,巴氏杀菌乳的优缺点答:优点:巴氏杀菌奶的优点是:既可以杀死所有的致病菌,又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。 缺点:杀菌后仍存在部分耐热的细菌,因此要求在4℃左右的温度下保存及运输,且只能保存 2~7 天。 9 ,终产品检验大肠杆菌的目的是什么?答:一般在食品安全检测中,大肠杆菌常用作一种指示菌,具体来讲,很多致病菌常常与大肠杆菌一起在食品中繁殖,检测大肠杆菌可以间接反映食品微生物污染状况,如果大肠杆菌超标,理论上认为该食品被其他致病菌污染的概率增大;另一方面,有些大肠杆菌,如出血性大肠杆菌本身也是一种致病菌需要监测;再者,如果监测农产品中尤其是表面大肠杆菌的,可以作为该产品是否被粪便污染的指标之一。10,根据各自的工作区域,阐述一下这样控制产品质量